Gefüllte Auberginen mit Schafskäse, Zwiebel u. Tomaten

Zutaten:

500 g Auberginen
50 g Zwiebeln
150 g Tomaten
4 El. Olivenöl
100 g Schafskäse
1/2 Teel. getrockneter Thymian
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
4 Eier
1/8 l Kalbsfond
70 g Tomatenmark
2 El.gehackte Petersilie
150 g Sahnejoghurt
1 Teel. gehackte Minze

Auberginen putzen, waschen, abtrocknen und dann längs halbieren.
Das Fruchtfleisch bis auf einen halbzentimeterdicken Rand herauslösen, hacken und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch kleinwürfeln. Mit den Zwiebelringen, Auberginenhack und Knoblauch in 3 Eßlöffel. Öl ca. 5 Min. dünsten, salzen und pfeffern. Käse kleinwürfeln und daruntermischen.
In die Auberginenhälften füllen, je ein Ei darüberschlagen. Eine Kasserolle mit restlichem Öl auspinseln und die Auberginen hineinlegen. Im Ofen bei 200 Grad 30-40 Min. schmoren.
Kalbfond mit Tomatenmark verquirlen, nach und nach zu den Auberginen giessen.
Die Auberginen herausnehmen, mit Petersilie bestreuen und warm stellen.
Joghurt und Minze unter den heissen, aber nicht mehr kochenden Tomatenmarkfond rühren, salzen und pfeffern. Mit körnig gekochtem Reis oder Stangenweissbrot zu den Auberginen auftragen.