Lammragout mit Nudeln

Zutaten für  5 Portionen:

1 kg Lammfleisch (Schulter oder Keule)
250 ml Wasser; (1)
400 ml Orangensaft, frisch gepreßt 
die in feinen Streifen abgezogene Schale einer 1/2 unbehandelte Orange 
den Saft einer 1/2 Zitrone
2 Knoblauchzehen
3 Zweige frischen Thymian
200 Gramm Schalotten
50 Gramm Butterschmalz
Salz
1 Teelöffel Zucker
frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer
1/2 Liter Wasser (2)
3 Esslöffel griechischen Weinbrand
250 Gramm Chylopittes (kleine griech.  Nudelteigflecken)
          "Ersatzweise" in Stücke gebrochene Bandnudeln
70 g geriebenen Graviera-Käse (ersatzweise Greyerzer)

Das Fleisch kalt abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen, Fett und Sehnen entfernen. In grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel legen. Orangensaft, Orangenschale und Zitronensaft zufügen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit den Thymianzweigen zwischen das Fleisch legen. Das Fleisch bedeckt an einem kühlen Platz über Nacht marinieren. Schalotten schälen, je nach Grösse längs halbieren oder vierteln. Ein Sieb auf eine Schüssel legen, das Fleisch hineingeben, abtropfen lassen und trockentupfen. Den Orangensaft aufheben, Orangenschale, Knoblauch und Thymian beiseite legen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas Stufe 3-4). Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum goldbraun anbraten, bis der Fleischsaft verdampft ist. Knoblauch und Schalotten zufügen und glasig braten. Den Mariniersaft und Wasser (1) zugiessen und aufkochen. Orangenschale, Thymian, einen Teelöffel Salz, einen viertel Teelöffel Zucker und eine gute Prise Pfeffer (alles bezogen auf 5 Portionen) unterrühren. Den Bräter zugedeckt auf einem Rost der der mittleren Einschubleiste 15 Minuten garen. Dann die Hitze auf 180 Grad herunterschalten und weitere 15 Minuten garen. Anschliessend das Wasser (2) und den Weinbrand zugiessen und das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Nudeln unterrühren und den Bräter zugedeckt für weitere 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben. Zwischendurch das Gericht einmal umrühren. Den Eintopf mit dem geriebenen Käse überstreut servieren. Dazu frisches Stangenweissbrot!